低温調理（スロークッキング・真空調理）は、食材の旨味やジューシーさを引き出す人気の調理法です。しかし、温度や時間を誤ると食中毒のリスクが高まります。この記事では、低温調理で起こり得る食中毒の原因と、安全に調理するための温度・時間の目安を解説します。
低温調理で食中毒が起こる理由
1. 温度が不十分
低温調理は50〜55℃などで長時間加熱することがありますが、この温度ではサルモネラ菌やカンピロバクターなどが死滅せず、増殖の危険があります。
2. 加熱時間不足
中心温度が目標温度に達する前に調理を終えると、肉の内部に生きた細菌が残ってしまいます。特に厚切り肉や冷凍肉は加熱時間が不足しがちです。
3. 芽胞菌のリスク
ウェルシュ菌やボツリヌス菌は芽胞という耐熱構造を持ち、低温加熱では死滅しません。真空状態は酸素がないため、これらの菌が増えやすくなります。
安全な低温調理のための加熱温度と時間の目安
厚生労働省や食品安全委員会の基準を参考に、代表的な食材ごとの安全温度・時間をまとめました。
| 食材 | 安全基準 | 補足 |
|---|---|---|
| 鶏肉 | 中心温度75℃で1分以上 または 63℃で30分以上 | カンピロバクター対策 |
| 牛肉（ステーキ等） | 63℃以上で数分 | 表面殺菌でOK（内部はレア可） |
| 牛・豚のひき肉 | 75℃で1分以上 | O-157対策、内部まで加熱必須 |
| 魚介類 | 63℃以上で数分 | ノロウイルスや寄生虫対策 |
| 卵 | 70℃で1分以上 | サルモネラ対策 |
低温調理を安全に行うポイント
- 調理前は食材を必ず冷蔵保存
- 常温での長時間放置は避ける
- 真空調理後はすぐに食べるか、急冷して冷蔵保存
- 家庭用低温調理器でも、中心温度を温度計で確認する
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